México es centro origen del maíz por lo que tiene una amplia biodiversidad de variedades, que se reflejan en su diversidad de colores, tamaños, formas, usos y preparaciones; todavía tienen un enorme potencial productivo por desarrollar, ya que la mayoría de estos maíces se encuentran en manos de pequeños productores dispersos por zonas marginales, con carencias socioeconómicas, tecnológicas y organizativas. por otra parte, la tortilla, producto elaborado con maíz y base de la alimentación del mexicano, tiene gran potencial para ciertos segmentos de mercado gastronómico que aprecia los platillos ancestrales, consumidores exigentes que están dispuestos a pagar por un producto de calidad, cuyas propiedades en sabor, olor, textura son resaltadas a través de métodos prehispánicos para su preparación.